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冷藏處理通常是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用或者使得食品溫度降到0℃左右。根據冷藏處理的食品不一樣，主要分為冷卻處理和冷凍處理兩種。其中冷卻處理是指把待處理的食品溫度降低到4~0℃，在冷卻過程中奪取食品熱量；而冷凍處理是指把待處理的食品整體形成凍結，在很短的時間內迅速使得食品中絕大部分的水分和汁液結冰，食品溫度快速降到-18℃及以下。相比于原有的食品防腐處理方法，用冷庫和冷藏車等全程冷鏈的食品防腐方法有哪些優點呢？
1）果蔬類食品通過冷藏處理后或處于“休眠”狀態。此時果蔬采收后自身的呼吸作用減慢，微生物和酶的活性也受到了抑制，整體的新陳代謝放緩，延長了果蔬類食品的保鮮期。當從冷庫中升溫再到常溫銷售時又恢復了原有的風味和鮮度，經濟效益得到有效保障。
2）肉類食品通過冷藏處理，若下降到0℃左右時，肉類本身不結冰，同時腐敗微生物的生長、繁殖減緩，保鮮期和品質也得到了很好的保障，也就是我們常說的“冰鮮”；若下降到更低溫度如-18℃及以下，肉類自身水分和汁液在很短時間內由水變成冰，也就不能供應微生物生活所必需的水分，同時低溫也阻礙了微生物的生長和繁殖，從而能大大提高肉類食品的耐藏性能，實現更遠和更久的銷售。
3）食品在冷藏處理的過程中，食品自身所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質，幾乎不會遭到損失，使得食品在恢復常溫食用時風味依舊。
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